Viendo este vídeo del genial Eugenio Monesma en su fantástico y muy recomendable canal de Youtube, me ha venido a la cabeza un recuerdo de cuando en mi casa en Cádiar, en la Alpujarra, siendo yo un niño grande, me ponían a darle vueltas a la manivela de la máquina de picar carne para hacer todas estas longanizas y chorizos que se ven en el vídeo. Al principio molaba mucho pero al rato estabas con los brazos destrozados porque picar carne requiere cierta fuerza pero me decían que si estaba fuerte pa’jugar al jurgol también tenía que estar fuerte pa’darle a la manivela. 🙂
El chorizo es uno de los embutidos más emblemáticos de la gastronomía española. Su elaboración y conservación son procesos que no solo aseguran su delicioso sabor, sino que también permiten su disfrute durante largos periodos. Aquí te explico cómo se elabora y conserva el chorizo, tanto en su versión curada como en aceite.
Elaboración del chorizo
- Ingredientes: La base del chorizo incluye carne de cerdo (preferentemente magra y panceta), pimentón, ajo, sal y vino blanco. Estos ingredientes pueden variar según la receta regional o familiar.
- Preparación: Se pica la carne de cerdo en trozos pequeños. El tamaño puede variar según se prefiera un chorizo más o menos grumoso. El ajo se pica finamente o se machaca, y se mezcla con el pimentón, la sal y el vino blanco para formar una especie de adobo.
- Mezclado: La carne se mezcla bien con el adobo y se deja reposar para que todos los sabores se integren. Este proceso puede durar varias horas o incluso un día entero en el refrigerador.
- Embuchado: La carne adobada se embute en tripas naturales de cerdo. Este paso requiere cierta habilidad para asegurar que el chorizo quede bien compacto y sin aire en su interior, lo que es crucial para una buena conservación.
- Atado y colgado: Los chorizos se atan en porciones y se cuelgan en un lugar fresco y bien ventilado. El tiempo de secado puede variar desde unas pocas semanas hasta varios meses, dependiendo de las condiciones ambientales y del gusto deseado.
Curación del chorizo
La curación es una técnica que permite conservar el chorizo durante largos periodos sin necesidad de refrigeración. Este proceso incluye varios factores:
- Ambiente: El lugar de curación debe ser fresco, con buena ventilación y una humedad controlada. Tradicionalmente, los sótanos o despensas son ideales.
- Tiempo: La curación puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses. Un chorizo bien curado desarrolla una capa exterior dura y un sabor más concentrado y complejo.
Conservación en aceite
Otra técnica tradicional para conservar el chorizo es sumergirlo en aceite. Este método es especialmente útil en climas más cálidos donde la curación puede ser más complicada.
- Preparación del chorizo: El chorizo debe estar bien curado antes de ser conservado en aceite. Esto asegura que esté suficientemente seco y con un sabor desarrollado. Se puede sofreír para conseguir un sabor más intenso.
- Aceite de oliva: Se utiliza aceite de oliva de buena calidad, que actúa como un conservante natural. El aceite no solo protege el chorizo de la oxidación, sino que también le aporta un sabor adicional.
- Inmersión: Los chorizos se colocan en frascos de vidrio y se cubren completamente con aceite de oliva. Es importante que no queden burbujas de aire en el frasco, ya que esto podría causar que el chorizo se eche a perder. Para comprobarlo basta con girar el tarro y si sube alguna burbuja, echar más aceite hasta que no vuelva a aparecer ninguna.
- Almacenamiento: Los frascos se almacenan en un lugar fresco y oscuro. El chorizo conservado de esta manera puede durar varios meses y el aceite en el que se conserva se puede utilizar para cocinar, ya que adquiere un sabor delicioso.
La elaboración y conservación del chorizo es un arte que combina técnicas ancestrales con la habilidad y el cuidado en la selección de ingredientes. Ya sea curado al aire o sumergido en aceite, el chorizo es un ejemplo perfecto de cómo la tradición y la gastronomía se unen para crear sabores inolvidables.
