La cocina japonesa es famosa por su delicadeza y precisión, y la preparación del arroz para sushi no es una excepción. Este ingrediente fundamental es el alma del sushi y requiere un proceso meticuloso para alcanzar la perfección.
La preparación del arroz para sushi es un arte en sí mismo, que requiere paciencia y atención al detalle. Siguiendo estos pasos, puedes asegurarte de que tu arroz esté perfectamente preparado, sirviendo como la base ideal para cualquier tipo de sushi que desees preparar. Ya sea que estés haciendo nigiri, maki o cualquier otro estilo, un buen arroz es esencial para una experiencia de sushi auténtica y deliciosa.
Selección del arroz
El primer paso es elegir el arroz adecuado. El arroz para sushi debe ser de grano corto, conocido como “shari” en japonés. Este tipo de arroz tiene una textura pegajosa adecuada que permite que los granos se adhieran entre sí, formando una base perfecta para los ingredientes del sushi. Algunas marcas recomendadas incluyen Koshihikari y Calrose, que son famosas por su calidad y consistencia.
Lavado del arroz
El lavado del arroz es un paso crucial que no se puede pasar por alto. Debes lavar el arroz varias veces para eliminar el exceso de almidón, lo que puede hacer que el arroz cocido sea demasiado pegajoso y pastoso. Coloca el arroz en un bol grande y cúbrelo con agua fría. Usa tus manos para revolver el arroz suavemente, frotando los granos unos contra otros. Notarás que el agua se vuelve turbia rápidamente. Drena el agua y repite el proceso hasta que el agua salga clara, generalmente entre cuatro y cinco veces.
Remojo
Después de lavar el arroz, déjalo en remojo durante unos 30 minutos. Este paso permite que los granos de arroz absorban el agua de manera uniforme, lo que resulta en una cocción más homogénea. No es necesario añadir sal o ningún otro ingrediente en este punto; simplemente déjalo reposar en agua limpia.
Cocción del arroz
La cocción del arroz puede hacerse de varias maneras, pero la más tradicional y recomendada es utilizando una olla arrocera. Las arroceras japonesas están diseñadas específicamente para cocinar este tipo de arroz y suelen tener configuraciones ajustadas para la preparación de sushi. Si no tienes una olla arrocera, una cacerola con tapa pesada también puede funcionar.
Para cocinar el arroz, utiliza la proporción de una taza de arroz por una taza de agua. Si estás usando una olla arrocera, simplemente sigue las instrucciones del fabricante. Si estás usando una cacerola, lleva el agua y el arroz a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego al mínimo, cubre la cacerola y deja cocinar durante unos 15-20 minutos, o hasta que toda el agua haya sido absorbida. Es importante no levantar la tapa durante la cocción, ya que esto puede afectar la textura del arroz.
Preparación del vinagre para sushi (Sushizu)
Mientras el arroz se cocina, puedes preparar el aliño de vinagre, conocido como sushizu. Este aliño es lo que le da al arroz de sushi su característico sabor agridulce. Necesitarás los siguientes ingredientes:
- 120 ml de vinagre de arroz
- 3 cucharadas de azúcar
- 2 cucharaditas de sal
Calienta ligeramente el vinagre de arroz en una cacerola pequeña a fuego medio. Añade el azúcar y la sal, removiendo constantemente hasta que se disuelvan por completo. No es necesario llevar el vinagre a ebullición; simplemente asegúrate de que los ingredientes estén bien integrados. Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
Mezclado del arroz con el vinagre
Una vez que el arroz esté cocido, transfiérelo a un recipiente grande y poco profundo, preferiblemente de madera, conocido como hangiri. Si no tienes un hangiri, un bol grande de vidrio o plástico también funcionará. Vierte el sushizu sobre el arroz mientras aún está caliente.
Usa una espátula de madera o una pala específica para arroz (shamoji) para mezclar el arroz y el vinagre. Hazlo con movimientos suaves y de corte, evitando aplastar los granos. Mientras mezclas, abanica el arroz con un abanico de mano o cualquier otro utensilio similar para enfriar el arroz rápidamente. Este enfriamiento rápido ayuda a darle al arroz la textura deseada y un brillo atractivo.
Enfriado y almacenamiento
Después de mezclar, deja que el arroz se enfríe a temperatura ambiente antes de usarlo para hacer sushi. El arroz de sushi debe ser utilizado el mismo día de su preparación para mantener su frescura y textura. Si necesitas almacenarlo, cúbrelo con un paño húmedo para evitar que se seque. No refrigeres el arroz de sushi, ya que esto cambiará su textura y lo hará duro.
