El término «dengaku» originalmente se refería a una forma de danza ritual que se practicaba en Japón durante la Edad Media. Estas danzas eran parte de las festividades que celebraban la plantación de arroz, y con el tiempo, el término se trasladó a la gastronomía, particularmente a un tipo de comida que se asaba al fuego, cubierta con una pasta de miso. El dengaku es, por tanto, un vínculo directo con las tradiciones agrícolas y espirituales de Japón, y su evolución ha llevado a la creación de platos que, aunque simples en apariencia, son complejos y ricos en sabor.
El dengaku se suele preparar con una extensa variedad de ingredientes, incluyendo tofu, raíces de loto, y, por supuesto, berenjenas. En el corazón del dengaku está el miso, una pasta fermentada de soja que es uno de los condimentos fundamentales de la cocina japonesa. Dependiendo de la región y la receta, el miso puede ser rojo, blanco o una mezcla de ambos, cada uno aportando un perfil de sabor distinto al plato.
Las berenjenas en la cocina japonesa
La berenjena, conocida como «nasu» en japonés, es un ingrediente muy valorado en la cocina japonesa. Su textura esponjosa y su capacidad para absorber sabores la hacen ideal para una amplia gama de preparaciones, desde frituras hasta guisos. En el caso del dengaku, la berenjena se asa o se fríe ligeramente antes de ser cubierta con la salsa de miso, creando un contraste perfecto entre la dulzura y la umami del miso y la suavidad de la berenjena.
De todos modos si el sabor de la berenjena te parece demasiado amargo en este o en cualquier otro plato, puedes usar un viejo truco que consiste en, una vez partidas por la mitad, sumergirlas en agua con una cucharada de sal y dos cucharadas de leche durante media hora para suavizar su sabor.
En Japón, la berenjena tiene un simbolismo especial y se asocia con la buena fortuna. De hecho, una de las primeras tres cosas que se espera soñar en el Año Nuevo para tener buena suerte es «Ichiban», que significa “el primero” y se refiere a una montaña, un halcón y una berenjena. Este simbolismo, combinado con su versatilidad en la cocina, ha hecho que la berenjena sea un ingrediente omnipresente en la dieta japonesa.
Receta de Berenjenas con Miso (Nasu Dengaku)
Ahora, pasemos a la parte más práctica: la preparación de las berenjenas dengaku. Esta receta es sencilla, pero el resultado es un plato lleno de sabor, ideal como acompañamiento o incluso como plato principal para una comida ligera.
Ingredientes:
- 2 berenjenas bien grandes
- 1 cucharada de aceite
- 3 cucharadas de miso rojo
- 1 cucharada y media de azúcar
- 1 cucharada de mirin
- 2 cucharadas de caldo dashi o shojin dashi
- 1 cucharada de sake
- 1 cucharada de semillas de sésamo blancas
Preparación:
- Preparar las berenjenas: Lava las berenjenas y sécalas bien. Córtalas por la mitad a lo largo. Si las berenjenas son muy grandes, puedes hacer cortes cruzados en la pulpa para que absorban mejor la salsa y se cocinen de manera uniforme.
- Cocción de las berenjenas: Calienta una sartén grande a fuego medio y añade la cucharada de aceite. Coloca las berenjenas con el lado de la pulpa hacia abajo en la sartén y cocínalas durante unos 4-5 minutos, o hasta que estén doradas y suaves. Si prefieres, también puedes asarlas en el horno a 180°C durante unos 15-20 minutos.
- Preparación de la salsa de miso: Mientras las berenjenas se cocinan, en un tazón pequeño, mezcla el miso rojo, el azúcar, el mirin, el caldo dashi (o shojin dashi), y el sake. Remueve bien hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados, formando una pasta suave.
- Aplicar la salsa: Una vez que las berenjenas estén cocidas, retíralas del fuego y úntales generosamente la salsa de miso por la parte superior. Si deseas un acabado más caramelizado, puedes colocar las berenjenas bajo el grill del horno durante 2-3 minutos, vigilando para que la salsa no se queme.
- Toque final: Antes de servir, espolvorea las berenjenas con las semillas de sésamo blancas. Estas añadirán un toque de textura y un ligero sabor a nuez que complementa perfectamente el sabor umami del miso.
- Servir: Las berenjenas dengaku se sirven mejor calientes, aunque también pueden disfrutarse a temperatura ambiente. Puedes acompañarlas con un bol de arroz blanco o integrarlas en un menú japonés más amplio.
El dengaku, las berenjenas con miso, son un ejemplo brillante de cómo la cocina japonesa puede transformar ingredientes simples en platos llenos de profundidad y significado. No se trata solo de la técnica o los ingredientes, sino de la conexión que estos platos tienen con la historia, la cultura y la naturaleza de Japón. Cada bocado de una berenjena dengaku es una pequeña lección de cómo el respeto por los ingredientes y la atención al detalle pueden dar lugar a una experiencia culinaria que trasciende lo ordinario.
En un mundo donde la cocina se está volviendo cada vez más globalizada y fusionada, el dengaku nos recuerda la importancia de mantener vivas las tradiciones culinarias. No es solo una forma de cocinar, sino un acto de preservar y honrar la herencia cultural que nos conecta con nuestros antepasados y con la tierra de donde provienen nuestros alimentos.
