El tartar de atún rojo con salsa de soja y sésamo es uno de esos platos que nos transportan a las costas y mercados de Japón, donde el pescado fresco es el rey indiscutible de la mesa. Esta receta no solo es un deleite para el paladar, sino que también destaca por su elegancia visual y la frescura que aporta a cualquier comida. La combinación del atún rojo, un pescado rico en grasas saludables y de textura suave, con la salsa de soja y el toque del sésamo crea un equilibrio perfecto entre sabores umami y aromas tostados, propio de la cocina asiática.
Las propiedades y beneficios de los ingredientes
El atún rojo es uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía, especialmente en la cocina japonesa. Su carne tiene una textura delicada y un sabor profundo que lo convierte en el favorito de muchos. Este pescado es especialmente valorado por su contenido en ácidos grasos omega-3, que son beneficiosos para la salud cardiovascular, ayudando a reducir los niveles de colesterol y la inflamación. Además, el atún rojo es una fuente rica en proteínas de alta calidad, necesarias para el desarrollo y mantenimiento muscular y aporta minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, que cumplen funciones esenciales en el cuerpo.
La salsa de soja, aunque en pequeñas cantidades, es un condimento que añade una gran profundidad de sabor al tartar. Este líquido fermentado se ha utilizado en Asia desde hace más de 2.500 años y es una fuente natural de umami, el quinto sabor que realza los platos. Además de dar un toque salado y complejo al atún, la salsa de soja también aporta antioxidantes y compuestos bioactivos que benefician el sistema inmunitario. Sin embargo, es importante moderar su uso debido a su contenido en sodio.
El sésamo, que aparece en esta receta como semillas para decorar o en forma de aceite, tiene una larga historia en la cocina y la medicina. Las semillas de sésamo son ricas en ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido oleico y linoleico, que ayudan a mantener una buena salud cardiovascular. También contienen calcio, hierro y magnesio, minerales que contribuyen al bienestar óseo y muscular. En algunas culturas, se considera que el sésamo simboliza la prosperidad y la buena suerte y su uso en esta receta aporta un toque crujiente y aromático que complementa perfectamente la suavidad del atún.
La historia y el simbolismo del tartar de atún rojo
Aunque el tartar de atún tiene una imagen moderna y sofisticada, su origen es relativamente reciente en la gastronomía. A diferencia del tartar de carne, que se popularizó en Europa durante el siglo XX, el tartar de pescado y específicamente el de atún, ganó popularidad en Japón y en la cultura culinaria global debido a la expansión de la cocina japonesa y el sushi en el mundo occidental. La textura del atún rojo, especialmente el corte conocido como «toro», o ventresca, tiene una riqueza y una suavidad incomparables que lo hacen ideal para este tipo de preparación en crudo.
Es interesante notar que, en Japón, el atún no siempre fue el pescado más popular. Durante siglos, se consideró un alimento para la clase baja y solo se consumía cuando otros pescados no estaban disponibles. No fue hasta mediados del siglo XX, con la llegada de técnicas de refrigeración y conservación, que el atún rojo comenzó a ganar prestigio, especialmente en las ciudades de Tokio y Osaka. Hoy en día, el atún rojo es uno de los pescados más caros y apreciados en el mercado japonés y su pesca está estrictamente regulada para preservar la especie.
Una anécdota curiosa relacionada con el atún rojo es que en la famosa lonja de pescado de Tsukiji, en Tokio, se celebraba cada año la subasta del primer atún rojo de la temporada. Este evento se convirtió en una tradición y los mejores restauradores y chefs del país competían para hacerse con el primer atún, a menudo pagando cifras astronómicas como muestra de respeto y prestigio. Esta tradición continúa en el nuevo mercado de Toyosu, adonde se trasladó Tsukiji en 2018 y los atunes subastados llegan a venderse por cientos de miles de euros.
Receta de tartar de atún rojo con salsa de soja y sésamo
Ingredientes:
- 200 g de atún rojo fresco (preferiblemente de alta calidad y corte de lomo o toro)
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1/2 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 1/2 cebolleta o cebolla morada finamente picada
- 1 cucharada de cebollino fresco picado
- Semillas de sésamo (blancas o negras) para decorar
- Sal y pimienta al gusto
- Rodajas de aguacate o pepino (opcional, para servir)
Instrucciones:
- Preparar el atún: Comienza cortando el atún en dados pequeños, de aproximadamente 1 cm de grosor. Colócalos en un bol grande para mezclarlos con los demás ingredientes.
- Preparar el aderezo: En un bol pequeño, mezcla la salsa de soja, el aceite de sésamo y el jengibre rallado. Esta mezcla añadirá un sabor intenso y equilibrado al atún, resaltando su frescura.
- Aliñar el atún: Vierte el aderezo sobre el atún cortado y añade la cebolleta picada. Mezcla bien para que cada trozo de atún quede cubierto de los sabores del aderezo. Puedes añadir una pizca de sal y pimienta si lo deseas, aunque la salsa de soja ya aporta un toque salado.
- Montaje y decoración: Coloca el tartar en un plato ayudándote de un aro de emplatar si quieres darle una forma más compacta. Decora con semillas de sésamo y cebollino fresco picado. Si lo prefieres, puedes añadir unas rodajas de aguacate o pepino en el plato como acompañamiento fresco.
- Servir: Este tartar de atún rojo es ideal como entrante o plato principal en una comida ligera. Sírvelo inmediatamente para disfrutar de la frescura y el contraste de sabores.
El tartar de atún rojo con salsa de soja y sésamo no solo es una delicia culinaria, sino también un homenaje a la tradición japonesa y a los sabores auténticos del mar.
Sobre la pesca del atún
La pesca tradicional del atún en el golfo de Cádiz es una de las prácticas más antiguas y respetuosas con el medio ambiente que aún perduran en el mundo, un legado de los fenicios que sigue vigente tras miles de años. En esta región de Andalucía, especialmente en localidades como Barbate, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera, se emplea un método de pesca conocido como almadraba, que sigue sorprendiendo por su ingenio y sostenibilidad. La almadraba es una técnica respetuosa con los recursos marinos, diseñada para aprovechar las migraciones naturales del atún rojo sin alterar el equilibrio del ecosistema, marcando un claro contraste con el modelo de pesca industrial que ejercen flotas de países como China en otras áreas del mundo, caracterizado por la sobreexplotación y la captura indiscriminada.
Almadraba: un sistema milenario y sostenible
La almadraba es un sistema de redes fijas que se instala cerca de la costa en puntos estratégicos por donde pasa el atún rojo en su migración hacia el Mediterráneo para reproducirse. Estas redes forman un laberinto que guía a los atunes hasta una última red, llamada «copo», donde los pescadores, en un proceso conocido como la «levantá», capturan únicamente a los ejemplares que han llegado al final del recorrido. Este método permite seleccionar los atunes de forma precisa, evitando la captura de ejemplares inmaduros y protegiendo así las poblaciones de atún. Además, la pesca con almadraba es temporal y se realiza solo en primavera, durante la migración de los atunes hacia el Mediterráneo, lo que evita el agotamiento de los bancos de peces y garantiza que la especie pueda seguir reproduciéndose.
La sostenibilidad de la almadraba también se refleja en su bajo impacto ambiental. A diferencia de las flotas industriales, este sistema no utiliza motores ni tecnología de arrastre, que afectan a los fondos marinos y atrapan de manera indiscriminada a otras especies. La pesca de almadraba se realiza con una serie de embarcaciones pequeñas y remos y cada levantá es un proceso cuidadosamente coordinado y controlado, en el que participan decenas de pescadores con experiencia, que siguen las técnicas y conocimientos transmitidos de generación en generación. Este enfoque artesanal permite mantener el equilibrio de los ecosistemas marinos y reducir el impacto ambiental, en un claro contraste con la pesca de arrastre o el uso de redes de deriva que a menudo practican las flotas industriales.
El modelo depredador de las compañías pesqueras chinas
En comparación, el modelo de pesca de las flotas industriales de países como China presenta un enfoque opuesto, caracterizado por la explotación masiva y la falta de regulaciones ambientales. Estas flotas suelen emplear técnicas de pesca de arrastre y redes de deriva de gran tamaño, que no solo capturan atunes de todos los tamaños, sin distinción, sino que también afectan a muchas otras especies marinas, provocando lo que se conoce como «capturas incidentales». Estas capturas accidentales de especies no deseadas incluyen peces, tiburones y otras especies marinas que no se utilizan para consumo y que, en muchos casos, son devueltas al mar ya sin vida, contribuyendo a la degradación de los ecosistemas marinos.
A diferencia de la almadraba, la pesca industrial china no sigue los ciclos migratorios de las especies ni se limita a temporadas específicas; más bien, persigue a los atunes (y a muchas otras especies) hasta agotarlas. Esta falta de regulación y la captura intensiva están poniendo en peligro la sostenibilidad de numerosas especies en áreas de alta biodiversidad, desde el Pacífico hasta el Atlántico. En el caso del atún rojo, una especie que tarda varios años en alcanzar su madurez reproductiva, esta sobreexplotación amenaza seriamente su supervivencia.
Las compañías pesqueras chinas, respaldadas por subsidios gubernamentales, son capaces de desplegar flotas de gran tamaño, operando durante largos períodos y, en muchos casos, en aguas lejanas. Esto permite una explotación sistemática de las zonas de pesca, con el riesgo de agotar recursos locales y llevar a cabo prácticas que a menudo son muy difíciles de controlar por los organismos internacionales. Se estima que cerca del 60% de las pesquerías de atún en el mundo están sobreexplotadas y las prácticas de países como China son una de las principales razones detrás de esta alarmante situación.
El valor de la almadraba para la economía y cultura local
Más allá de sus beneficios ecológicos, la pesca con almadraba es una tradición profundamente arraigada en las localidades del golfo de Cádiz. Para muchos habitantes de Barbate, Zahara de los Atunes o Conil de la Frontera, la temporada de almadraba no solo representa una fuente de ingresos, sino también un momento cultural que reúne a las comunidades locales y fortalece su identidad. Los pescadores, llamados «almadraberos», siguen un riguroso entrenamiento y preparación para realizar la levantá y su conocimiento sobre el mar, las corrientes y el comportamiento de los atunes es impagable. Cada levantá es un evento comunitario, donde se honra la relación entre el ser humano y el mar y donde el respeto por la naturaleza es la base de la actividad.
Esta pesca tradicional también ha generado un importante turismo gastronómico, ya que el atún de almadraba es valorado por su calidad y frescura. Durante la temporada, los restaurantes locales ofrecen platos únicos y recetas tradicionales con este producto, atrayendo a visitantes de toda España y de otros países. Este enfoque de pesca sostenible no solo garantiza la disponibilidad de atún en el futuro, sino que también contribuye a la economía local, ofreciendo empleos estables y promoviendo una alternativa al modelo depredador de la pesca industrial.
Volver a Menú diario
Volver a Tartares y carpaccios
