El tartar de ternera clásico con alcaparras y mostaza de Dijon es una receta que destaca tanto por su sencillez como por su sofisticación. Este plato, de origen europeo, representa una de las maneras más puras y auténticas de disfrutar la carne cruda, resaltando sus sabores naturales con un aderezo de ingredientes que aportan un toque ácido, picante y salado. A menudo considerado un plato de alta cocina, el tartar de ternera ha pasado de ser una opción de nicho a uno de los entrantes más solicitados en los restaurantes de estilo francés y bistrós internacionales.
El tartar de ternera encuentra sus raíces en la gastronomía francesa, donde se consolidó como un plato clásico y elegante. Aunque su preparación pueda parecer intimidante al principio, el proceso es sencillo siempre que se utilicen ingredientes frescos y de alta calidad. La carne de ternera, en particular, debe ser de confianza, idealmente de origen local y, si es posible, cortada a mano para evitar cambios en su textura. El tartar de ternera con alcaparras y mostaza de Dijon captura la esencia de este plato icónico, en el que cada ingrediente juega un papel crucial para elevar el sabor y la textura de la carne.
Las propiedades y beneficios de los ingredientes
La carne de ternera es el corazón de este plato y, como tal, debe ser seleccionada con cuidado. La ternera es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para la reparación y el crecimiento muscular. Además, es rica en hierro hemo, un tipo de hierro que se absorbe mejor que el hierro de origen vegetal, lo cual la convierte en un alimento útil para prevenir o combatir la anemia. La ternera también contiene vitaminas del grupo B, especialmente la B12, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso y la producción de energía. Este tipo de carne, cuando se consume crudo en el tartar, preserva sus nutrientes naturales, aunque se recomienda optar siempre por carne fresca y proveniente de fuentes de confianza para minimizar riesgos.
La mostaza de Dijon es otro ingrediente clave que aporta al tartar su característico toque picante y ácido. Este tipo de mostaza, originaria de Dijon, en Francia, se elabora tradicionalmente con semillas de mostaza negra, lo que le otorga un sabor intenso y un ligero toque picante que realza el perfil de la carne. La mostaza también tiene beneficios nutricionales: contiene antioxidantes naturales y compuestos sulfurados que han sido asociados a propiedades antiinflamatorias. Además, su bajo contenido en calorías la hace ideal para añadir sabor sin cargar de grasa o calorías el plato.
Las alcaparras son pequeñas gemas saladas que complementan perfectamente el tartar de ternera, aportando una nota ácida y crujiente que contrasta con la suavidad de la carne. Estas diminutas flores encurtidas son ricas en antioxidantes y contienen compuestos vegetales que ayudan a combatir el estrés oxidativo en el cuerpo. Las alcaparras también contienen quercetina, un flavonoide que puede contribuir a la reducción de la inflamación y mejora la circulación. En la antigüedad, las alcaparras eran apreciadas por sus propiedades medicinales, y los griegos y romanos las utilizaban como remedio natural para mejorar la digestión y aliviar dolores.
Historia y anécdotas sobre el tartar de ternera
El tartar de ternera, en sus formas más rudimentarias, se remonta a las tradiciones de los nómadas en Asia Central, especialmente los tártaros, de donde algunos creen que toma su nombre. Los tártaros, tribus nómadas que viajaban a caballo, acostumbraban llevar trozos de carne cruda debajo de sus sillas de montar. Este peculiar método permitía ablandar la carne durante el viaje, haciéndola más fácil de masticar sin necesidad de cocinarla. Aunque esta historia ha sido ampliamente romantizada y, en muchos casos, desmentida, ayudó a popularizar el concepto de carne cruda en la gastronomía occidental.
Con el tiempo, el tartar de ternera evolucionó y se refinó en la alta cocina francesa, donde adquirió el nombre de «steak tartare». La receta comenzó a incluir una serie de ingredientes que realzaban su sabor, como la yema de huevo, la cebolla y las alcaparras, hasta llegar a la versión que conocemos hoy. Durante el siglo XX, el steak tartare se convirtió en un símbolo de sofisticación y, al igual que otros platos clásicos franceses, como el foie gras o el escargot, fue adoptado por los restaurantes más prestigiosos de Europa y Estados Unidos.
Una anécdota interesante sobre este plato es que, a mediados del siglo XX, cuando los restaurantes europeos empezaron a experimentar con menús más globalizados, muchos clientes estadounidenses sentían cierta reticencia a comer carne cruda. Para superar esta barrera, algunos restaurantes comenzaron a ofrecer el tartar de ternera ligeramente cocido en los bordes, una versión que eventualmente se llamó «tartar americano». Con el paso de los años, sin embargo, el tartar de ternera clásico ha sido aceptado y apreciado en todo el mundo, y la mayoría de los comensales ahora lo disfrutan tal como se sirve en la tradición francesa.
Receta de tartar de ternera clásico con alcaparras y mostaza de Dijon
Ingredientes:
- 200 g de ternera fresca y de calidad, idealmente de lomo o solomillo
- 1 yema de huevo fresca
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de alcaparras picadas
- 1/2 cebolla pequeña o cebolleta finamente picada
- 1 cucharada de pepinillos en vinagre picados (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
- Unas gotas de salsa Worcestershire (opcional)
- Unas gotas de tabasco o pimiento rojo (opcional)
- Perejil fresco picado para decorar
- Pan tostado o crujientes para servir (opcional)
Instrucciones:
- Preparar la carne: Corta la ternera en trozos finos y luego pícalos en dados pequeños a cuchillo, evitando la picadora para conservar mejor la textura de la carne. Coloca la carne picada en un bol grande.
- Preparar los condimentos: Añade la yema de huevo a la carne, junto con la mostaza de Dijon y las alcaparras picadas. Si lo deseas, incorpora también los pepinillos, la cebolla picada y unas gotas de salsa Worcestershire y tabasco para darle un toque extra de sabor.
- Mezclar: Con una cuchara o espátula, mezcla bien todos los ingredientes hasta que la carne quede bien impregnada de los condimentos. Ajusta de sal y pimienta al gusto, teniendo en cuenta que las alcaparras y la mostaza ya aportan un toque salado.
- Montaje del tartar: Coloca el tartar en un plato ayudándote de un aro de emplatar para darle una forma compacta y atractiva. Retira el aro y decora con un poco de perejil fresco picado.
- Servir: Puedes acompañar el tartar de ternera con pan tostado, crujientes o incluso con una guarnición de ensalada verde para equilibrar la intensidad de sabores. Sirve inmediatamente para disfrutar de la frescura y la textura de la carne.
Este tartar de ternera clásico con alcaparras y mostaza de Dijon es un plato ideal para quienes buscan una experiencia gastronómica auténtica y natural. Con su sabor intenso y su textura delicada, es un entrante perfecto que combina tradición y modernidad, convirtiéndose en un símbolo de la alta cocina francesa y en una opción elegante y sabrosa para cualquier ocasión especial.
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